睿睿的太陽和月亮

介紹鮮奶油

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以下摘錄一些精華片段:

動物性鮮奶油的來源是生乳。其實所有的乳製品來源都是生乳。現在的市面上的鮮奶幾乎都經過一道加工程序叫做"均質化"。均質化的作用主要是把鮮乳中乳脂肪球的分子變細，讓牛乳的品質保持穩定。未均質化的生乳，放置數日後乳脂肪與牛乳會逐漸分離－－所以這個時候，你就知道動物性鮮奶油是什麼了。

那就是生乳裡的乳脂肪。分離出來之後就叫動物性鮮奶油(whipping cream)，打發之後就叫"打發鮮奶油"(whipped cream)，一般人提到甜點裡的"鮮奶油"，指的就是打發鮮奶油。（不過現在市面上大部分的甜點都是用植物性鮮奶油，理由後面講到植物性鮮奶油的時後再說。

鮮奶油再細分下去，還可以分很多種－－大概有下面這些：
乳脂肪30~36%的Light Whipping Cream
36%以上的Heavy Whipping Cream(店裡用的鮮奶油就屬於這種)
15~18%的Light Cream／亦稱Coffee Cream(主要做為烹調用，有時拿來加入咖啡)
10.5~18%的Half & Half(這個也是拿來加在咖啡裡的)
還有40%的Double Cream。
另外還有一種發酵過的奶油－－酸奶油Sour Cream

這些都屬於動物性鮮奶油的範疇，差別只在乳脂肪含量不同，因此效果與用途有所不同。這些都是屬於傳統的酪農產品，也就是我們所謂的"真正的食物"。


再來，當你看到Coffee Cream和Half & Half的時後，也許會想說：我知道，那就是咖啡奶精／奶油球嘛？－－如果那麼想的話，那就著了奶球製造商的道了。取了個奶精奶球的名字，但是這種東西的成分完全沒有奶。奶精／奶油球（奶精粉也是）的成分是：氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素、單/雙甘油酯、乳化劑等。總之就是一種人工製品，可以說沒有天然的成分在裡面，他的化學成分會比較類似我們洗澡用的肥皂。肥皂就是乳化劑的一種，其功能是讓油水能夠混合。因此在奶球裡的氫化植物油就可以和咖啡融合在一起，讓你覺得口感比較濃稠。


說到氫化植物油，我們就可以看到另外一種自稱是鮮奶油的東西－－植物性鮮奶油。

成分就是氫化植物油加香料和乳化劑。通常裡面已經先加好糖。氫化是什麼？改變它的分子結構囉。因為，植物油原來的特性就是液態的，不可能成為固態－－冰箱裡的奶油豬油會變固狀吧，除了椰子油和棕櫚油外，植物油怎麼弄就是不會變成固體的。所以用化學的方式讓它變成固態，這就人類玩的把戲。而人造的反式脂肪酸這種危害健康的東西就從這裡生出來了。注意，是人造的。事實上是有天然的反式脂肪的，由動物的胃自然產生，主要存在於肉與乳品中－－天然的反式脂肪不會造成像人造反式脂肪對人體那樣的危害。氫化植物油大量地出現並應用在工業化時代。因為它有一個動物性鮮奶油望塵莫及的優點－－穩定。穩定得要命，在做打發鮮奶油的時候怎麼打怎麼發，而且發起來後可以堅挺地維持它的形狀好幾天都不會變形（也不容易壞）。所以現在大部分用到鮮奶油做裝飾的甜點或多或少都可能用到植物性鮮奶油－－這樣才能維持它的賣相。做出來的打發鮮奶油形狀也會更細緻更好看。這是氫化植物油的優點。如果是動物性鮮奶油打發做的蛋糕裝飾，技術好的最多大概只能維持兩三天，之後就會消泡，無法長久維持形狀與口感。